高端餐饮 去奢侈更亲民

在经历了去年的迷惘、观望和大调整后，省会部分高端餐饮企业的调整措施近日初现成效，一些饭店大厅客流量增大甚至满座，一些饭店营业收入从两位数的负增长逐渐转为正增长。这仅是漫漫转型路的一个开端，未来很长一段时间餐饮业仍处于调整期，它们突围的方向和转型的路径给业界带来了思考和启示。

本报记者焦莉莉

从观望到突围

负增长倒逼行业转型

“2013年是非常煎熬的一年，高端餐饮行业迎来前所未有的严峻考验。”谈起去年的光景，国际大厦总经理范林生极为感慨，“2012年底中央‘八项规定’出台，“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”等各项措施推行，2013年成本上升、客源下降、利润缩水等问题一涌而来，企业陷入了近年来的低谷。”

市场的变化是突如其来，但企业对市场的认识却是一个渐进的过程。去年上半年，市场刚开始缩减时，范林生和他的同行们都意识到了客源的变化，虽然对未来市场有担心，但更多的经营者还是抱着观望的心态。

“随着餐饮市场的形势越来越严峻，直到八九月份，才决定采取措施应对变化。”即使这样，国际大厦的行动速度还是没有赶上市场变化的速度，“我们是被倒逼着转型的，这种转变确实比较痛苦。”

据了解，国际大厦2012年的总营业收入是1.5亿，经过下半年的系列调整后，2013年年底营业收入实现1.3亿，较上一年下降13%。

相对于省会某些高端餐饮企业43%的降幅，国际大厦降幅算是比较少的。河北世纪大饭店是受这波市场冲击最大的五星级餐饮企业，副总经理沈海英告诉记者：“此前我们一直以政务接待为主，百分之八九十的营业收入来自于此。去年的形势急转直下，政务市场全面撤退，形成了一块大空白。曾经‘皇帝的女儿不愁嫁’，如今为了谋出路不得不转型。”

大众消费救市

开拓多元化市场

在餐饮市场的变化过程中，范林生发现，饭店的客源发生了根本变化，原来的常客不来了，现在的客人很陌生；客人的人均消费也下降了，从原来的二三百元降至150元以下。

“企业要转型，产品得先行，面对新客户就得有新产品。”据沈海英介绍，河北世纪大饭店在三楼推出了人均19元的半自助火锅，30多种蔬菜品种随便享用，肉和调料另需付费。

“这种自助餐非常受欢迎，今年以来，上座率恢复到去年的同期水平，周六日还会翻台。”沈海英说，为了迎合大众消费，河北世纪大饭店在南门新经营了一家名为“碗碗笑”的快餐厅，人均消费为30元左右；曾经的广场警卫室也改成了“三特美食屋”，外卖自制面包糕点。

经历阵痛后，省会的五星级酒店纷纷选择了“大众消费”进行突围。据太行国宾馆宾馆餐饮总监陈保仲介绍，增加外卖品种是其中的大动作之一，“外卖品种有300多个，包括红烧鲤鱼、鳕鱼等各种精品菜，分量可大可小，可满足各个阶层人群的需要。”目前，该宾馆的外卖食品日销售收入可达4万元以上。不仅如此，婚宴也降低了身价，从原来的3800元起订降到现在1680元起订。

受访的多位高端餐饮企业经营者认为，目前省会餐饮行业已呈现分化趋势，一方面大众化餐饮渐成主流，另一方面高端餐饮企业在转型调整中趋于理性，在“高品质而非高价位”中找到方向。同时积极改变经营策略，多元化拓展市场。

转型任重道远

探索市场化改革道路

高端餐饮从去年就开始寻求转型，到目前初见成效，但众多业内人士表示，高端餐饮行业回暖尚早，企业在转型的路上也并非坦途。

“未来相当长一段时间内，高端餐饮业仍处于调整期。”神洲七星酒店总经理王铁柱认为，餐饮业的高端消费结构已经发生了根本性变化，靠客户经理的人情关系和公关的营销手段已经行不通了。“靠人脉的市场外强中干，很不健康，市场洗牌过程中，首先就会淘汰掉这样的餐饮企业。”

在转型过程中，还有一些企业提出，高端餐饮有其固有消费群体，正常需求依旧存在。因此高端消费在调整中保持五星级酒店特色，保证服务质量和水准，既留住老顾客，又发掘新顾客。

市餐饮行业协会副会长周书存则表示，未来企业只有在精细化管理和产品服务上有所创新，回归本质、回归市场，才是餐饮企业实现转型升级的必经之路。

“节俭已经形成了大气候，不仅仅是理念问题，在人们的消费习惯中也形成了常态。虽然高端餐饮企业纷纷转型，但不容忽视的是，高端餐饮企业压力依然很大，洗牌才是刚刚开始。”周书存指出，高端餐饮企业尽快进入新的角色，重新定位目标客户，抛弃以前对“三公消费”的依赖，要遵循市场的规律，探索出一条市场化的改革道路。